Припущенная рыба. Правильно готовим

Припущенная рыба по вкусу и методу приготовления очень похожа на отварную, но есть существенное отличие. Метод припускания подразумевает  приготовление  рыбы целиком или нарезанными кусками в небольшом количестве воды или рыбного бульона.  При этом в жидкость меньше отдается питательных  веществ.

Для приготовления припущенной рыбы можно использовать любые виды, кроме  леща, карася и наваги, из-за особенностей их вкусовых качеств. Целиком припускаем форель, треску, кефаль, щуку, даже морского окуня. А вот осетрину следует готовить звеньями или порционными кусками.

Если Вы выбрали для припускания целиком крупную рыбину, то имеет смысл привязать ее к решетке рыбного котла шпагатом.

Частиковая рыба нарезается, можно удалить кожу и кости, и  укладывается в приготовленную посуду. Это может быть глубокий противень, сотейник или  рыбный котёл. Куски рыбы укладываем плотно, одним рядом, причём стороной, где была кожа, укладываем вниз. Все это подсаливаем, добавляем молотый перец и заливаем бульоном (или хотя бы водой). Воды должно быть немного: максимум 300 мл на каждый килограмм рыбы!

В посуду с уложенной рыбой крошим петрушку, сельдерей, лук. Для гурманов советую добавлять немного белого сухого вина и отвар из шампиньонов. После этого накрытая крышкой емкость ставится на плиту или  в духовку на 10-15 минут для припускания рыбы.

Важное замечание: при приготовлении блюда в духовке (в сотейнике или противне)  обязательно накройте  порционные куски  промасленной бумагой, чтобы предотвратить подсыхание верхнего слоя рыбы.

Если  хотите, чтобы Ваша припущенная рыба имела приятный аромат, то ее следует припускать с добавлением пряного отвара с  лимонным соком, как вариант подойдет уксус или огуречный рассол.

Чтобы приготовить пряный отвар, нужно в литр воды добавить: 10-15 г соли, 1-2 г душистого перца, 1-2 лавровых листа. Сюда же крошим морковь, лук, петрушку, сельдерей – по 15-20 г каждого ингредиента. По вкусу добавляем немного имбиря и тимьяна, не забываем про огуречный рассол или уксус. Пряный отвар нужно прокипятить на небольшом огне 5-7 минут и добавить в емкость с рыбой.

Осетрину режем на порционные куски без кожи, которые обдают кипятком и промывают проточной водой. Укладываются куски одним рядом с наклоном один на другой в подготовленную емкость и припускают по описанной выше методике.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.